ชุดญี่ปุ่น ตอน มหัศจรรย์แห่งถั่วเหลือง

เมืองเกียวโต คืออดีตเมืองหลวงที่ยังคงมีกลิ่นอายของวัฒนธรรมในแบบฉบับดั้งเดิม

โดย..โลก 360 องศา

เมืองเกียวโต คืออดีตเมืองหลวงที่ยังคงมีกลิ่นอายของวัฒนธรรมในแบบฉบับดั้งเดิม ผสมผสานกับวัฒนธรรมสมัยใหม่อย่างลงตัวที่สุดอีกแห่งหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัฒนธรรมอาหารการกินคือสิ่งที่สะท้อนภาพได้ชัดเจนที่สุด และสามารถสัมผัสได้ง่ายที่สุดเกี่ยวกับวัฒนธรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่น

เมืองเกียวโตเคยรุ่งเรืองที่สุดในสมัยนาระ เพราะสมัยนั้นมีสถานะเป็นเมืองหลวง และเป็นที่ประทับขององค์จักรพรรดิถึงกว่า 1 ศตวรรษ จึงทำให้ที่นี่เป็นหนึ่งในศูนย์กลางทางศิลปวัฒนธรรมที่เจริญรุ่งเรืองอย่างต่อเนื่องและยาวนาน ซึ่งปัจจุบันยังสามารถพบเห็นวัฒนธรรมดั้งเดิมเหล่านี้ได้ในเกียวโต จนมีคำกล่าวที่ว่า “เกียวโต คือ สัญลักษณ์ความเป็นประเพณีนิยมของญี่ปุ่น”

อย่างที่เราทราบกันดีว่า ศาสนาพุทธนิกายเซนและลัทธิชินโตมีอิทธิพลสูงต่อการดำเนินชีวิตของชาวญี่ปุ่นมาตั้งแต่โบราณ ถึงแม้ว่าการเปิดประเทศครั้งแรกของญี่ปุ่นภายหลังสิ้นสุดสงครามได้ทำให้วัฒนธรรมต่างประเทศหลั่งไหลเข้ามาเป็นจำนวนมาก เช่น การแต่งกาย ภาษา และค่านิยมต่างๆ ซึ่งเข้ามามีอิทธิพลต่อการดำเนินชีวิตและกระบวนการคิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนรุ่นใหม่ แต่อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นได้แสดงให้เห็นแล้วว่าเป็นแขนงหนึ่งที่ยังคงแข็งแกร่งมาจนถึงปัจจุบัน เพราะชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมรับประทานอาหารที่มีรสชาติดั้งเดิม และการผลิตอาหารก็ยังคงนิยมใช้กระบวนการที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษ โดยเฉพาะที่เกียวโตนั้นขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งศูนย์กลางในการผลิตอาหารญี่ปุ่นที่มีรสชาติแบบดั้งเดิม

หากน้ำปลาคือเครื่องปรุงรสที่สะท้อนถึงรสชาติอาหารแบบไทย ซอสโชยุ ก็เช่นเดียวกัน เพราะมีเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวในแบบญี่ปุ่น ซึ่งการผลิตซอสโชยุคือสิ่งที่ญี่ปุ่นเรียนรู้ขั้นตอนและกรรมวิธีจากจีนเมื่อหลายศตวรรษที่แล้ว จนกระทั่งปัจจุบันซอสโชยุได้กลายมาเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงอาหารที่ชาวญี่ปุ่นแทบจะขาดไม่ได้ ซึ่งในเกียวโตมีผู้ผลิตซอสโชยุอยู่มากมาย แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ร้านซาวาอิ โชยุ (Sawai Shoyu) หนึ่งในผู้ผลิตที่เก่าแก่ที่สุด เพราะปัจจุบันมีอายุถึง 133 ปี ทายาทกิจการรุ่นปัจจุบันคือคุณซาวาอิ ฮาซะ เทรุ ก็ยังคงสืบทอดและรักษาขั้นตอนการผลิตแบบดั้งเดิม โดยเริ่มจากการคัดสรรถั่วเหลืองคุณภาพดี นำมาหมักในถังไม้เป็นเวลา 2 เดือน ซึ่งในขั้นตอนนี้จะต้องมีการกวนอยู่เสมอ และจะต้องใช้แรงงานมนุษย์เท่านั้น เพราะผู้กวนจะต้องมีประสบการณ์และใช้ประสาทสัมผัสในการตรวจสอบความเข้มข้น กลิ่น สี และรสชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่เทคโนโลยีสมัยใหม่อาจไม่สามารถทำได้ เมื่อครบกำหนดแล้ว ซอสโชยุจะถูกนำมาเคี่ยวด้วยอุณหภูมิประมาณ 85 องศา ด้วยความร้อนจากถ่านไม้เท่านั้น หลังจากนั้นก็สามารถนำออกจำหน่ายได้

อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากถั่วเหลืองนั่นก็คือ เต้าหู้ หนึ่งในอาหารหลักของชาวญี่ปุ่นที่นิยมรับประทานมาตั้งแต่โบราณ เพราะตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า เต้าหู้ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นโดยพระสงฆ์ที่เดินทางกลับมาจากศึกษาพระธรรมในประเทศจีน ซึ่งในสมัยนั้นเต้าหู้ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูงสำหรับพระสงฆ์และชนชั้นปกครอง แต่ภายหลังการรับประทานเต้าหู้ได้แพร่หลายมากขึ้น จนกลายเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับชาวญี่ปุ่นโดยทั่วไป ว่ากันว่าเกียวโตคือแหล่งผลิตเต้าหู้ที่มีรสชาติดีที่สุดอีกแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น เพราะในการผลิตใช้น้ำจากแหล่งน้ำพุใต้ดิน ซึ่งอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและเหมาะสำหรับการนำมาผลิตเต้าหู้ และที่สำคัญรอบๆ เกียวโตเป็นแหล่งปลูกถั่วเหลืองที่มีชื่อเสียงในเรื่องคุณภาพและรสชาติ จึงทำให้ในเกียวโตมีผู้ผลิตเต้าหู้จำนวนมาก แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ร้านโคโมะโตฟู (Komo Tofu) เพราะที่นี่ยังคงใช้กระบวนการผลิตที่ใกล้เคียงกับวิธีการดั้งเดิม ซึ่งขั้นตอนในการผลิตเต้าหู้มีดังนี้ เริ่มจากการนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 16 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำมาโม่และนำไปต้มจนได้น้ำนมถั่วเหลือง หลังจากนั้นจึงนำน้ำนมถั่วเหลืองไปเทลงในเบ้าแล้วทิ้งไว้จนกระทั่งจับตัวเป็นก้อน เพียงเท่านี้ก็จะได้เต้าหู้สำเร็จรูปพร้อมนำไปปรุงเป็นอาหารเลิศรส ซึ่งคุณทาเคชิ ยาดะ ผู้จัดการร้านโคโมะโตฟู บอกกับเราว่า เต้าหู้นั้นคือส่วนประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง เช่น มิโซะซุป สุกี้และซอสเต้าหู้ ดังนั้นเต้าหู้จึงอาจเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่นนั่นเอง จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านโคโมะโตฟูให้คำมั่นสัญญาว่าจะผลิตเต้าหู้ที่ดีที่สุดเพื่อคนญี่ปุ่น

ถั่วเหลืองคือธัญพืชที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลากชนิด ซึ่งอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นที่ทำมาจากถั่วเหลืองก็คือ มิโซะ หรือ เต้าเจี้ยวหมัก เชื่อว่าหลายคนที่เป็นคออาหารญี่ปุ่นคงคุ้นเคยเป็นอย่างดีกับมิโซะในรูปแบบของซุปร้อนๆ ที่มักเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักเกือบทุกมื้อ ซึ่งการเดินทางมาเกียวโตในครั้งนี้ เราได้มีโอกาสเข้าไปเยี่ยมชมการผลิตมิโซะกันที่ ร้านคาโตะ ชูเตน (Kato Shoten) ของครอบครัวฮายาชิ ซึ่งผลิตมิโซะและจำหน่ายไปทั่วประเทศญี่ปุ่น รวมไปถึงส่งออกต่างประเทศอีกด้วย

คุณฮายาชิ เล่าให้เราฟังว่า กิจการนี้สามีของเธอสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ดังนั้นขั้นตอนการผลิตและรสชาติจึงยังคงเอกลักษณ์ในแบบฉบับดั้งเดิม โดยส่วนประกอบหลักของมิโซะคือถั่วเหลืองและข้าวหมัก ซึ่งคุณฮายาชิบอกกับเราว่า นอกจากจะต้องคัดเลือกถั่วเหลืองที่มีคุณภาพแล้ว การหมักข้าวก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน โดยทางร้านจะเป็นผู้หมักด้วยตัวเอง ถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะมีข้าวหมักสำเร็จรูปจำหน่ายก็ตาม เพราะนี่คือหนึ่งในหัวใจสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติมิโซะ ขั้นตอนในการทำมิโซะเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาต้มจนเดือด จากนั้นจึงเทน้ำออกและเติมน้ำเข้าไปใหม่ แล้วต้มอีกครั้งใช้เวลาประมาณ 45 นาที หลังจากนั้นจึงเทน้ำออกและรอจนกระทั่งถั่วเย็นลง ขั้นตอนต่อมาคือ นำถั่วต้ม ข้าวหมัก และเกลือมาปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปบรรจุลงในถังหมัก ปิดฝาให้สนิทแล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 2 เดือน จึงจะสามารถนำออกมารับประทานได้

ถั่วเหลืองได้รับการพิสูจน์จากนักโภชนาการแล้วว่า เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะอุดมไปด้วยโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ถึง 2 เท่า นอกจากนี้ยังมีฮอร์โมน “ไฟโตรเอสโตรเจน” ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือน และลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งเต้านมในสตรีวัยทอง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมิโซะนั้นมีกรด “อะมิโน” ที่มีความจำเป็นต่อร่างกายถึง 21 ชนิด มีคุณสมบัติในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย ว่ากันว่ามิโซะเพียง 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงานเทียบเท่ากับพลังงานที่ร่างกายต้องใช้ใน 3 ชั่วโมง ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ญี่ปุ่นจะเป็นประเทศที่ประชากรมีสุขภาพดีและมีอายุยืนยาวที่สุดในโลก   credit นสพ.โพสต์ทูเดย์